Une étude effectuée par des chercheurs italiens et Français s’est intéressés sur l’origine des levures de fermentations présentes sur la peau des raisins. Il a été ainsi découvert que les levures de fermentations peuvent être hébergés par les guêpes logées dans leurs appareils digestifs. Ceux-ci les dispersaient par la suite à leur progéniture qui s’occupait de les répandre dans la nature.
Les guêpes et la dissémination des levures
On retrouve sur la peau des raisins les levures pour la fermentation. C’est cette levure qui permettra par la suite une bonne transformation par la vinification. Peu importe que ce soit des levures indigènes ou sélectionnées, les levures utilisent la peau comme support.
Selon une étude récente par des chercheurs de l’université de Florence en Italie et de l’INRA de Montpellier, le rôle des guêpes et des frelons est indispensable dans cette inoculation de levure aux raisins. Ces insectes sont alors reconnus comme des acteurs majoritaires dans ce qui est la dispersion dans la nature et surtout au maintien de la diversité des qualités de levure.
Une recherche plus antérieure a permis de connaitre qu’un raisin pas encore mûr ne possède pas de levure. Comme ce dernier ne peut pas se déplacer dans l’air sans vecteur. Le vecteur doit être animal pour pouvoir se déplacer à une certaine distance.
Les guêpes transmettent à leurs descendance la levure
Vu les qualités de la guêpe, il a tout de suite suscité l’intérêt général. Cet insecte pratique l’hibernation, il peut garder dans ses intestins les levures durant des mois. D’ailleurs pour nourrir ses petits, il régurgite sa nourriture et de là les levures seront transmises à leurs descendances. Il est ainsi possible que des levures consommées à l’automne peuvent se conserver à l’essaim jusqu’à l’été suivant et atterrir sur une baie. Attention, pour la destruction de nid de guêpess nous explique ce site destruction-frelons-oise.com, il faut appeler les professionnels.
La guêpe devient alors un facteur de typicité du vin en devenant vecteur des levures. Lors de la dissection de 61 guêpes capturées dans un vignoble italien durant le printemps, l’été et l’automne, les chercheurs ont identifiés au total 17 souches de Saccharomyces cerevisiae dans leur intestin. Ce nombre de souches varie sensiblement suivant les saisons. Ces souches ont été identifiés sur les raisins ou peuvent être employées en œnologie.
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