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Les guêpes inoculent les levures au raisin

Une étude effectuée par des chercheurs italiens et Français s’est intéressés sur l’origine des levures de fermentations présentes sur la peau des raisins. Il a été ainsi découvert que les levures de fermentations peuvent être hébergés par les guêpes logées dans leurs appareils digestifs. Ceux-ci les dispersaient par la suite à leur progéniture qui s’occupait de les répandre dans la nature.

Les guêpes et la dissémination des levures

On retrouve sur la peau des raisins les levures pour la fermentation. C’est cette levure qui permettra par la suite une bonne transformation par la vinification. Peu importe que ce soit des levures indigènes ou sélectionnées, les levures utilisent la peau comme support.

Selon une étude récente par des chercheurs de l’université de Florence en Italie et de l’INRA de Montpellier, le rôle des guêpes et des frelons est indispensable dans cette inoculation de levure aux raisins. Ces insectes sont alors reconnus comme des acteurs majoritaires dans ce qui est la dispersion dans la nature et surtout au maintien de la diversité des qualités de levure.

Une recherche plus antérieure a permis de connaitre qu’un raisin pas encore mûr ne possède pas de levure. Comme ce dernier ne peut pas se déplacer dans l’air sans vecteur. Le vecteur doit être animal pour pouvoir se déplacer à une certaine distance.

Les guêpes transmettent à leurs descendance la levure

Vu les qualités de la guêpe, il a tout de suite suscité l’intérêt général. Cet insecte pratique l’hibernation, il peut garder dans ses intestins les levures durant des mois. D’ailleurs pour nourrir ses petits, il régurgite sa nourriture et de là les levures seront transmises à leurs descendances. Il est ainsi possible que des levures consommées à l’automne peuvent se conserver à l’essaim jusqu’à l’été suivant et atterrir sur une baie. Attention, pour la destruction de nid de guêpess nous explique ce site destruction-frelons-oise.com, il faut appeler les professionnels.

La guêpe devient alors un facteur de typicité du vin en devenant vecteur des levures. Lors de la dissection de 61 guêpes capturées dans un vignoble italien durant le printemps, l’été et l’automne, les chercheurs ont identifiés au total 17 souches de Saccharomyces cerevisiae dans leur intestin. Ce nombre de souches varie sensiblement suivant les saisons. Ces souches ont été identifiés sur les raisins ou peuvent être employées en œnologie.

Vocabulaire viticole, comment s’y retrouver ?

Lorsque l’on est un novice en œnologie il parfois de comprendre le vocabulaire et les termes utilisés sur les étiquettes de vins. Domaine, cépage, appellation, nous vous donnons quelques éléments qui vous permettront de les différencier. Les informations liées à un vin n’auront plus de secret pour vous.

Qu’est-ce que le domaine d’un vin ?

Le terme domaine indique le producteur du vin ainsi que les moyens de production utilisés aussi bien dans les vignes que pour les procédés techniques. Chaque producteur possède son nom de domaine qui lui est propre et unique. Il faut savoir que l’on peut distinguer plusieurs cépages et différents vins sur un même domaine. Pour créer un domaine viticole, il y a plusieurs conditions à remplir. Le vin qui est produit des vignes doit absolument être qualifié d’appellation d’origine contrôlée et être issu du domaine en question. Il n’est pas rare que le nom de domaine soit celui d’un château même si parfois il n’y a pas de bâtiment à proprement parlé mais cela désigne plutôt l’exploitation. Certains domaines sont très connus comme le château Lafite, château Margaux ou encore château Latour.

Qu’est-ce que les cépages :

Un cépage correspond à un type de vigne à partir du quel est fabriqué le vin. Pour identifier les variétés de cépages, les professionnels viticoles utilisent les plants de vigne, plantes qui produisent le raisin. Les arômes et couleurs des fruits permettent de réaliser une classification des cépages. Les vins dit monocépages sont issus d’un seul cépage. C’est notamment le cas des vins de Bourgogne.

Lorsque plusieurs cépages entrent dans la fabrication du vin on parle alors d’assemblage. Contrairement au domaine, un cépage n’est pas nécessairement lié à une zone géographique.

Certains cépages peuvent être cultivés partout dans le monde. Il faut noter que seul le vin rouge est fabriqué à partir de raisins noirs contrairement au vin blanc qui peut être réalisé à partir de raisin blanc ou noir. En vin rouge, on retrouve des cépages connus comme le merlot, le pinot noir, le cabernet-sauvignon ou encore le syrah. Pour le vin blanc les célèbres cépages sont le chardonnay, sauvignon ou riesling.

 

Qu’est-ce que l’appellation d’un vin :

C’est l’appellation d’un vin qui désigne son origine géographique de production.

Différents critères sont utilisés pour classer les vins :

  •  le climat et l’environnement,
  • les techniques viticoles utilisés par le producteur.

En France, on distingue quatre catégories d’appellation qui permettent de classer les vins selon leur qualité et leur excellence. Les vins de table : ce type de vin ne possède aucuns critères en particulier. Les informations sur la provenance ne sont pas obligatoire pour ces vins qui sont généralement commercialisés sous une marque.

Les vins de pays : pour bénéficier de cette appellation un vin doit obligatoirement être produit dans une zone géographique délimitée. Cela peut être au niveau locale, départemental ou national. Une dégustation ainsi qu’un contrôle du cépage permettent de juger de la qualité du vin. Les vins délimités de qualité supérieure : pour pouvoir utiliser cette appellation le vin est soumis à des critères très strictes. Un grand nombre d’éléments sont passés au crible : la zone de production, le degré d’alcool, le cépage, le rendement ou encore les techniques viticoles. Viennent s’ajouter à cela des analyses précises et des dégustations.

Les vins AOC, appellation d’origine contrôlée : c’est une appellation très rigoureuse que l’on retrouve sur les grands vins. Tout est strictement contrôlée comme la méthode de production, la surface du domaine, le rendement ou encore la vinification. Une dégustation finale permet de valider ou non l’appellation d’origine contrôlée. C’est l’institut national de l’origine et de la qualité des vins qui est chargée de créer et de faire respecter les critères d’appellation.